В странах, где выращивают оливы и делают из них масло, никто не задумывается над вопросом, подходит ли этот продукт для жарки. Там принято жарить на нем с тех пор, как начали его производить.
- Можно ли и как правильно жарить на оливковом масле
- Картошка
- Рыба
- Котлеты
- Яичница
- Блины и оладьи
- Мясо
- Курица
- Что следует знать, чтобы жарить на оливковом масле правильно
- Почему нельзя жарить на оливковом масле нерафинированном Экстра Вирджин
- Почему рафинированное оливковое масло подходит для жарки
- ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:
Можно ли и как правильно жарить на оливковом масле
В кулинарии существует масса рецептов блюд, жаренных на оливковом масле. Чтобы продукт не потерял свои свойства, нужно правильно его выбрать и использовать.
Картошка
Кулинары и диетологи уверены, что оливковое масло вполне подходит для обжаривания картофеля.
Особенность овоща в том, что сильно впитывает жиры, на которых жарится. Чтобы получить идеальную жареную картошку, с хрустящей корочкой, первое время нужно готовить на сильном огне.
Для приготовления блюда следует выбирать растительные жиры, которые выдерживают большие температуры. Рафинированное масло из оливы как нельзя лучше для этого подходит.
Картофель для жарки режут на тонкие куски. Во время готовки следят, чтобы жир не начал гореть и дымить: это будет означать, что температура слишком высокая и нужно уменьшить огонь.
Очищенное масло оливы подчеркнет натуральный, естественный вкус картофеля. А тем, кто любит характерную горчинку, ароматы и вкус Extra Virgin, можно посоветовать сбрызнуть готовое блюдо таким маслом.
Рыба
Диетологи рекомендуют пользоваться для жарки рыбы маслом из оливы. Эти продукты хорошо сочетаются между собой по составу.
Для приготовления рыбы на гриле можно смазать маслом ее поверхность.
При жарке на рафинированном оливковом масле блюда из рыбы сохраняют полезные вещества, не выделяя вредных канцерогенов и трансжиров. Образуется аппетитная золотистая корочка, которая не позволяет маслу впитываться внутрь.
Котлеты
Для приготовления полуфабрикатов (таких, как котлеты) высокие температуры не нужны. Чтобы получились вкусные, поджаренные котлетки, нужно сначала подогреть сковороду, затем налить оливковое масло и прогреть его.
Котлеты выкладывают на хорошо нагретое масло, постепенно, не все сразу. Продукт из оливок, очищенный и рафинированный, для таких целей прекрасно подходит.
Яичница
Наши предки не признавали для яичницы растительные жиры. Были уверены, что такая основа для жарки будет гореть, дымить, а вкус и запах блюда только испортит. Но в наши дни с применением рафинированных масел (в том числе из оливок) эти аргументы утратили силу.
Чтобы пожарить яичницу, не нужны очень сильный огонь и длительное обжаривание. Рафинированное масло оливы — подходящий вариант для яичных блюд. Оно позволяет быстро приготовить продукт, сохраняя естественный вкус и запах.
Блины и оладьи
Очищенное оливковое масло подходит для приготовления таких блюд.
Чтобы пожарить блины, не обязательно лить оливковое масло на сковороду. Как вариант, можно добавить его прямо в тесто, пару ложек. Блины не будут подгорать, если даже жарить на сухой сковороде.
Масла, прошедшие очистку, еще больше подходят для блинов с начинками. В этом случае вкус самих блинов должен быть нейтральным, чтобы одинаково подошел как к сладким, так и не сладким наполнителям.
Оладьи жарят на разогретой сковороде, масло тоже нужно прогреть до оптимальной температуры. Если готовить на рафинированном растительном масле (и оливковом, в том числе), вкус и аромат не меняется, изделия из теста не подгорают и меньше впитывают жир.
Мясо
Благодаря термической устойчивости рафинированные масла оливы вполне можно использовать для жарки мясных блюд. Чтобы хорошо зажарить и получить румяную корочку, температура должна быть достаточно высокой. Продукт из оливок подходит для этого лучше других растительных масел.
Чтобы уменьшить вред от длительного обжаривания мясных блюд, диетологи советуют использовать гриль и духовой шкаф.
Мясо можно замариновать перед приготовлением с оливковым маслом. По вкусу добавляют горчицу, уксус, лимон или зелень. Этим же маринадом сбрызгивают блюдо во время жарки. Опытные кулинары утверждают, что после этого у продукта обогащаются вкусовые характеристики, мясо будет сочнее и ароматнее.
Правда, не все повара используют для мясных блюд продукт из оливы. Некоторые консервативно предпочитают ему подсолнечное масло.
Курица
Очищенные растительные жиры (как подсолнечное, так и оливковое) позволяют быстро, без вреда для продукта обжарить нежное и капризное куриное мясо. Масло из оливы дает больше возможностей варьировать с температурой, потому что устойчивее термически, чем другие виды масел.
Что следует знать, чтобы жарить на оливковом масле правильно
Лучше использовать огонь небольшой или средний по температуре. К примеру, если продукты измельчены, для их готовки достаточно небольшого огня. Когда нужно обжарить продукты с высоким содержанием жидкости, подойдет средний огонь.
Во время жарки нужно не допускать перегревания, горение масла сразу будет видно, когда появляется дым.
Запрещено использовать смесь оливкового с другими растительными маслами. Некоторые производители пытаются таким образом сэкономить, но вместо пользы можно получить вред. Причина в том, что у различных жиров разные температуры горения. Если одно масло только начинает разогреваться, то другое уже подает признаки горения, дымит и окисляется.
Следует выбирать удобную, подходящую посуду для обжаривания. Объем масла во время готовки может увеличиться, так что нужна глубокая посуда и небольшое количество масла.
Чтобы жир не брызгал, следует по максимуму удалить влагу с поверхности продуктов. Воды не должно быть на руках, посуде и столовых приборах.
Растительные жиры отличаются тем, что нагреваются довольно медленно.
Оливковое масло следует правильно хранить — в прохладном темном месте, не обязательно в холодильнике. Оптимальное место — кухонный шкаф, подальше от плиты и солнечных лучей.
Специалисты допускают повторное использование продукта. Обязательное условие — при первом приготовлении температура должна быть небольшой, чтобы не было негативных изменений в масле.
Почему нельзя жарить на оливковом масле нерафинированном Экстра Вирджин
Масло первого отжима высшего сорта (Экстра Вирджин) чрезвычайно полезное, богатое на вкус и аромат. Но при нагревании большая часть полезных веществ масла разрушается.
Кроме того, под действием высоких температур происходит окисление, выделение из продукта токсинов. Они в дальнейшем преобразуются в трансжиры, вред которых известен: нарушения обмена веществ, истощение организма, ухудшение работы сердца и сосудов и другие негативные проявления.
В натуральном, неочищенном масле высокие температуры вызывают образование канцерогенов, свободных радикалов, что может приводить к развитию онкологии.
Такой продукт не следует подвергать действию высоких температур, лучший вариант использования: салаты, соусы, холодные блюда, супы-пюре. Можно также поливать маслом готовые блюда, смазывать рыбу и овощи перед приготовлением на гриле.
Почему рафинированное оливковое масло подходит для жарки
Температура горения такого масла высока, 240 — 260 ºC. Это позволяет жарить практически любые блюда. Во время очистки из растительного жира удалены все компоненты, разлагающиеся при более низких температурах.
Продукт не имеет своего вкуса и запаха. Нет вероятности, что приготовленные блюда будут горчить или масло перебьет естественный аромат и вкус продуктов.
Что не маловажно, цена рафинированных масел гораздо дешевле.
В отличие от оливкового, у других растительных жиров горение наступает при более низкой температуре. В этом отношении у продукта из оливы есть преимущество.
Такое масло во время жарки образует хорошую корочку на поверхности блюда. Корка улучшает вкусовые свойства и не дает лишнему маслу попадать внутрь пищи.
Технология приготовления рафинированного масла оливы аналогична той, по которой получают подсолнечное масло. Оставшуюся после первого отжима массу подвергают химической и термической обработке, затем фильтруют и рафинируют. Затем для придания продукту цвета и запаха в масло добавляют небольшое количество масла первого отжима.
Если жарить на таком масле, благодаря высокой температуре его горения, канцерогены не образуются. Помимо этого, большой плюс, что продукт не придает блюдам собственного, дополнительного вкуса и запаха.
Такой жир не принесет пользы организму, но и вреда от него может быть меньше, чем от других аналогичных растительных масел. Рафинированный продукт доступен по цене, на нем можно жарить любые блюда, в том числе для приготовления которых нужны высокие температуры.
Рафинированные оливковые масла оптимальны для различных видов готовки: не только жаренья, но и запекания, тушения, маринования. Но не стоит добавлять их в готовые блюда — никакой пользы не будет.
ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:
