Какое оливковое масло самое хорошее: делаем выбор

Оливковое масло – уникальный по своим свойствам продукт. Если важно сочетание пользы, вкуса и аромата, масло оливы – идеальный вариант.

Натуральный продукт стоит дорого, поэтому его часто подделывают. Чтобы сделать правильный выбор и не платить лишнее за подделку, стоит разобраться, какое бывает масло, чем различается.

Какое оливковое масло лучше для жарки: рафинированное или нерафинированное

Во всем разнообразии оливковых масел можно выделить две самые большие группы:

1. Первая — натуральные, нерафинированные масла (Extra Virgin). Способ изготовления — механический, холодным прессованием. Их также называют продуктом первого холодного отжима. Не получают дополнительную обработку (термическую или химическую), благодаря этому сохраняют всю массу полезных качеств и свойств исходного сырья.

Это масло ценят за богатый вкус и аромат. Хорошо подходит для добавления в салаты, а также в готовые блюда.

Масло холодного отжима можно использовать при термической обработке пищи, но следует учитывать некоторые сложности и ограничения по температуре. Такое масло начинает гореть при 180ºC. На сковороде сложно регулировать нагрев, поэтому удобнее пользоваться там, где контроль температуры возможен: в мультиварке, духовке, микроволновке и т.п.

Читать: Можно ли хранить оливковое масло в холодильнике

Часть полезных веществ при нагревании будет утеряна, но пользы для блюда больше, чем от рафинированных масел.

2. Вторая группа — рафинированные жиры (Pomace, рure или refined). Продукты дальнейшей переработки. Для очистки масла используются температурные, физические и химические способы.

Рафинированное масло приобретает следующие свойства:

• температура горения повышается до 240-260 градусов, поэтому продукт вполне подходит для жарки;
• теряет характерные вкус, цвет и запах, поэтому не изменяет исходные характеристики приготовляемой пищи.

Рафинированные масла считают наиболее подходящими для жарки.

Лучшие производители и марки оливкового масла

В мире огромное разнообразие видов масла оливы. Существует около семисот сортов оливковых деревьев. Цвет, вкус, аромат плодов отличаются в разных странах и в регионах стран, где производят масло.

Качество полученного продукта зависит от:

• сортов оливок;
• времени и способа сбора урожая;
• климата;
• состава почвы;
• других факторов.

Некоторые производители специально смешивают различные сорта, чтобы достичь еще большего многообразия.

Большую часть масла высокого качества производят страны Средиземноморья. Признанные лидеры — Италия, Испания и Греция.

Читать: Как правильно пить оливковое масло для здоровья

Среди лидеров международных выставок есть марки, произведенные в Португалии, Франции, Тунисе, Марокко, других странах Северной и Южной Африки, а также США, Словении и Чили.

Критерии, по которым оценивают и сравнивают масла — горечь, острота и фруктовость. Масла из Греции отличаются фруктовым, травяным, редко — перечным вкусом и ароматом. Итальянские масла различаются по регионам: на севере страны — мягкие, подходят к рыбным блюдам; в центре — более крепкие, травянистые; на юге — вкус масел сухой, с травяными нотками. Масла из Испании зачастую универсальные: с небольшой горчинкой, сладковатые, фруктовые, с ореховыми или дынными нотами.

Крупнейшие производители:

• Испания (BORGES, ITLV Clasico, Maestro de Oliva, IBERICA).
• Италия (MONINI, ALCE NERO, BIONATURAE).
• Греция (Minerva Kalamata, GАЕА GREEN & FRUITY, KURTES).
• Турция (Selatin, Komili, Fora Zeytin, Laleli).
• Тунис (Rivière d’Or).
• Марокко (Olea Moresca).
• Португалия (Esporão, Gallo).

Какое самое полезное и вкусное масло из Италии

В Италии оливковое масло называют «зеленым золотом». Это важная часть рациона, предмет национальной гордости итальянцев и даже лекарство.

В стране насчитывают десятки сортов масла оливы:

• Масло из Лигурии известно растительным вкусом, а также глубоким цветом, благодаря оливкам сорта taggiasca.
• Продукция области Лацио насыщена минералами. В регионе расположены древнейшие в Италии оливковые рощи, произрастает много самых разнообразных сортов оливок.
• Масло из Кампании отличается высоким содержанием минералов, небольшой горчинкой, травяным, томатным оттенками и сбалансированным вкусом.
• В Эмилии-Романьи масла изумрудно-золотого цвета, фруктового вкуса, очень богатые антиоксидантами.
• Тосканская продукция характеризуется богатым ароматом и ярким, глубоким вкусом.
• Масло Сицилии известно богатым, насыщенным ароматом (с травяными, фруктовыми и ореховыми нотами), с легкой горчинкой.
• Отличие Умбрии — небольшая кислотность продукта, травяные и фруктовые оттенки.

Несмотря на разнообразие сортов, ароматов и вкусов масла, технология его приготовления одинакова во всех регионах страны. Самый трудоемкий этап — сбор оливок. Если их собирают вручную, ценность масла возрастает.

Затем плоды очищают, промывают, удаляют косточки и отжимают масло. Чем меньше времени затрачено на все этапы, тем выше качество продукта.

Читать: Должно ли оливковое масло быть горьким

Туристам на заметку. Следует знать, что настоящее, качественное итальянское оливковое масло стоит дорого. Литр продукта не должен быть дешевле 10-12 евро, оптимально — 15- 30 евро.

Где покупать. Итальянцы приобретают масло на рынках, в супермаркетах, если есть возможность, то у производителя. Это небольшие магазины или лавки, принадлежащие фермерским хозяйствам.

Известны такие магазины, как Steffanone (Турин), Peck и Eat’s Milano (Милан), Baroni (Флоренция) и самый популярный — олеотека Sapord’Olio в Риме.

Выбираем самое лучшее оливковое масло

Чтобы приобрести качественный продукт, нужно обратить внимание на:

• упаковку;
• маркировку;
• срок годности и дату производства;
• кислотность.

По упаковке

О качестве говорит правильная упаковка. Существуют три страшных врага продукта — свет, тепло и кислород. Эти факторы могут привести к окислению масла, утрате вкусовых и пищевых свойств.

Солнечный свет губителен для любых жиров. Он существенно снижает качество, ухудшает характеристики, в первую очередь, органолептические свойства.

Чтобы защитить и сохранить масло, его нужно хранить в жестяной или стеклянной таре из темного стекла. Пластиковая упаковка не сможет обеспечить надлежащее хранение.

От прозрачной стеклянной упаковки стоит отказаться, от света она защитить не сможет.

Для жестяной упаковки имеет существенное значение «возраст» масла. Если продукт расфасован более полугода назад, возможно, он начинает окисляться или прогорать. Поэтому, выбирая жестяную упаковку, следует обращать особое внимание на дату производства. Покупать нужно только свежий продукт, не старше полугода. Рекомендовано скорее использовать масло либо перелить в темные бутылки.

По маркировке

О качестве многое узнаешь, внимательно изучая этикетку.

В первую очередь — классификация масел:

• Extra virgin — первый холодный отжим, высший сорт.
• Refined olive oil — рафинированное масло.
• 100% Pure olive oil — масло 100% оливковое, состоит из смеси рафинированного и нерафинированного.
• Pomace olive oil — масло «жмыховое», для жарки вполне подходит.
• Lampante olive oil — техническая продукция, для пищевых целей не пригодна.

Читать: Можно ли жарить котлеты на оливковом масле

На что еще следует обратить внимание:

• Страна и компания производитель товара должны быть четко указаны.
• Показатель качества продукта — награды с международных выставок и конкурсов.
• Обозначения DOP и PGI – продукт изготовлен по стандартам Евросоюза. Подделка таких знаков строго запрещена.
• Качество масла Extra Virgin строго контролируется. Результаты такого контроля — знаки качества.
• Важна страна-производитель, а не на место, где товар упакован или разлит в тару. Маркировки PDO или PGI подтверждают происхождение товара. Обозначают, что продукция выращена и произведена в определенном регионе.
• Маркировки на товаре BIO и/или Organic говорят о высоком качестве: выращивании оливок без химикатов, удобрений, стимуляторов роста; ручном сборе оливок, экологичной упаковке.
• Знак IGP — жесткий контроль качества; допускается, что не весь производственный цикл в границах одного региона.
• Маркировка Estate обозначает производство в определенной области Греции — регион Колимавари на острове Крит. Такая маркировка — гарантия высокого качества, так как репутация региона очень высока.

По дате производства

Обязательные характеристики товара:

• дата сбора урожая;
• срок годности.

Пользу может принести только свежее масло. Если товар хранился более полутора лет, качество может начать ухудшаться.

Важно. Чем меньше возраст масла, тем больше польза.

Сбор урожая оливок — осенью. Перерабатывать и производить масло нужно сразу же после сбора, поэтому лучший продукт — тот, который произведен в октябре — ноябре — декабре.

Оптимальный выбор — масло урожая последнего сезона. Качественное масло при надлежащем хранении сохраняет свои свойства до 5 лет.

Важное правило. Если упаковка открыта, срок ее годности сокращается до одного месяца. После этого времени возможны негативные изменения качества товара — окисление, ухудшение вкуса, запаха и других показателей.

Как качество масла зависит от возраста:

• до 4 месяцев масло считают свежим;
• с 8 до 12 месяца — масло молодое;
• с 12 до 24 месяцев — масло второго года;
• с 24 месяцев до 3 лет — это уже старое масло;
• после 3 лет масло называют очень старым.

По кислотности

Кислотность — основной показатель качества. Определяет содержание свободных жирных кислот в 100 г продукта. Чем ниже показатель, тем выше качество масла.

В соответствии с требованиями, кислотность не должна быть выше 0,8%. Если ниже 0,5%, такое масло считают лечебным.

О значении кислотности можно узнать, если на упаковке указана маркировка PGI или DOP. Эти обозначения свидетельствуют, что на момент производства кислотность была не выше 0,2-0,3%. Но в дальнейшем, если условия хранения и транспортировки не соблюдались, качество могло ухудшиться и показатель кислотности меняется в большую сторону.

Читать: Очистка печени оливковым маслом и лимонным соком

Согласно евростандартам, производители не обязаны указывать на этикетке показатель кислотности. Зачастую эти цифры — просто рекламный ход.

На значение кислотности влияют:

• состав почвы;
• качество исходного сырья;
• способы сбора урожая;
• метод прессования;
• температура;
• чистота прессового оборудования;
• время хранения оливок до отжима (чем меньше, тем лучше).

Кислотность невозможно определить на вкус, только лабораторными методами.

Если на этикетке обозначены страна-производитель, регион, сорт, классификация, награды и знаки отличия, это может служить гарантией качества продукта. Напротив, указание кислотности ничего не гарантирует.

Зачастую у фальсификаторов, недобросовестных производителей на этикетке крупно указана кислотность 0,2% или немного выше. Не стоит доверять этим цифрам без дополнительных оснований. Следует изучить упаковку и найти на ней необходимые данные.

Значения кислотности от 0,1% до 1% — в пределах нормы. Если достигает 2%, качество и вкусовые характеристики масла низкие.

Признаки качественного оливкового масла:

• маркировка Extra Virgin (первый холодный отжим);
• знаки отличия и награды (в частности, PGI, PDO и DOP);
• отсутствие характеристики «рафинированное»;
• упаковка из темного стекла или жести;
• указание на этикетке страны производства, региона, сорта оливок, классификации, названия и адреса компании-производителя;
• срок хранения — менее половины от указанного на упаковке.